Trudno w to uwierzyć, lecz będące istotą najsłodszego przysmaku na świecie ziarno kakao jest gorzkie. Do XVIII wieku niektóre plemiona tubylców spożywały jedynie słodkawy miąższ owocu kakaowca, traktując jako odpad jego najcenniejszą część - ziarno kakao bądź też używając je jako środek płatniczy, jak to miało miejsce w przypadku Azteków. Kakaowiec może dojrzewać się jedynie w najcieplejszych regionach świata.

Kakaowce owocują głównie w maju oraz na przełomie października i listopada i w tym okresie zwykle przeprowadzane są zbiory.

Odmiany

Klasyfikacja obejmująca w zasadzie wszystkie rodzaje kakaowców wyróżnia dwie podstawowe odmiany: Criolo oraz Forastero. Czysta odmiana Criolo występuje głównie w uważanych za ich ojczyznę Ekwadorze i Wenezueli. Daje ona ziarna lepszej jakości niż odmiana Forastero. Mają wspaniały, łagodny aromat i dlatego stosowane są głównie do produkcji czekolady wysokiej jakości oraz jako dodatek do mieszanek. Jednakże odmiana ta stanowi zaledwie około 10% światowej produkcji kakao. Pozostałe 90% to liczne rodzaje, w tym hybrydy i odmiany Forastero. Głównym obszarem jej uprawy jest Afryka Zachodnia.

Zbiory

Aby nie dopuścić do zepsucia owoców są one natychmiast po zbiorach poddawane obróbce. Owoce otwierane są w miejscach, gdzie poddawane są fermentacji, w dżungli oraz w punktach zbioru.

Fermentacja

Dla produkcji wysokiej jakości surowca kluczowy jest proces fermentacji. Metody fermentacji różnią się w zależności od regionu uprawy.

Suszenie

Po procesie fermentacji ziarna kakao nadal zawierają zbyt dużo wody, około 60%. Należy zatem usunąć prawie całą zawartą w nich wilgoć. Najprostszym sposobem jest rozrzucenie ziaren na matach lub rozgrzanej słońcem ziemi. Po upływie około tygodnia wyparuje z nich prawie cała woda.

Regiony produkcji

Wszystkie regiony produkcji kakao znajdują się niedaleko równika, rozciągając się od zwrotnika Raka na północy do zwrotnika Koziorożca na południu. Są to regiony tropikalnych lasów deszczowych o bezwietrznym, wilgotnym klimacie i stałej temperaturze, co stanowi idealne warunki dla rozwoju kakaowców. Najstarsze plantacje kakaowców znajdują się w północnych regionach Ameryki Południowej; to właśnie Meksyk, Wenezuela i Ekwador są uważane za ich ojczyznę. W późniejszym okresie uprawa kakao objęła tereny położone na południu - głównie Brazylię, a pod koniec ubiegłego stulecia także tereny równikowe Afryki Zachodniej. Największymi dostawcami kakao na świecie jest dzisiaj Wybrzeże Kości Słoniowej i Brazylia. Ghana - niegdyś największy światowy producent - traci swoją pozycję z powodu starzenia się plantacji. Kolejne miejsca w produkcji kakao zajmują Nigeria i Kamerum. Na wyspach Południowo-Wschodniej Azji kakao było uprawiane bardzo wcześnie, ale jedynie niewielkie ilości surowca są wysokiej jakości